Dal 2013 l’associazione no-profit terzo paesaggio conduce un progetto pilota per la rigenerazione urbana di Chiaravalle, quartiere periferico a Sud-Est di Milano. L’obiettivo finale è di creare una scuola per formare artigiani del pane che sia attiva già dalla primavera del 2022.
La zona è una delle culle dell’agricoltura europea dove fin dal 1200 i monaci cistercensi dell’omonimo monastero hanno utilizzato la tecnica della marcita segnando l’economia della pianura. Questo capolavoro di ingegneria idraulica, che sfrutta l’acqua risorgiva, permette di evitare che i terreni ghiaccino durante i freddi invernali.
Oggi gli stessi terreni vengono coltivati con il metodo della rotazione riscoprendo sementi antichi come il farro monococco, il primo cereale che l’uomo ha addomesticato più di 10000 anni fa, senza concimi e facendo ruotare il cereale con una leguminosa.
Una volta raccolti e macinati questi cereali, spesso poco conosciuti, vengono lavorati in un laboratorio nel quartiere di Porta Romana garantendo pane e prodotti da forno a filiera cortissima, con soli 5 km che separano i campi dal forno.
Come ricorda il maestro panificatore Davide Longoni: “Con il madre project Scuola del pane e dei luoghi vogliamo formare imprenditori del pane che sappiano maneggiare farina, lieviti ed impasti secondo i metodi artigianali e che comprendono che nella bottega del futuro non ci dovrà essere solo commercio ma anche uno sguardo e una relazione con la città.